Пищевые добавки в мясной промышленности. Реальность и вымыслы.

Елена Туниева руководитель направления функциональных пищевых композиций, канд.техн.наук. ФГБНУ "ВНИИМП им. В.М.Горбатова" Елена Туниева руководитель направления функциональных пищевых композиций, канд.техн.наук. ФГБНУ "ВНИИМП им. В.М.Горбатова"

Мясная продукция, как и любые другие продукты питания, сегодня подвергается резкой критике из-за чрезвычайно широкого использования пищевых добавок. Зачастую средства массовой информации поднимают необоснованную волну обвинений в сторону добавок во всех болезнях и недугах ¹человеческого организма. Давайте разберемся, что есть правда, научный факт подтверждённый исследованиями, а что вымысел. За разъяснениями мы обратились к специалисту, руководителю направления функциональных пищевых композиций Елене Туниевой кандидату технических наук ВНИИМП им. В.М. Горбатова. 

Л.Т. Добрый день Елена! Не могли бы Вы дань  квалифицированную оценку сложившейся ситуации в СМИ касательно однозначного вреда некоторых Е-добавок?

Е.Т. Добрый день! Да, действительно в последнее время развернулись многочисленные дискуссии, касающиеся применения пищевых добавок и их безопасности для здоровья человека. Под особый «обстрел» попали усилитель вкуса и аромата – глутамат натрия Е621(халяль ред. и фиксатор окраски – нитрит натрия Е250 (халяль ред.. Несмотря на отсутствие научных подтверждений, отношение потребителей к этим добавкам в составе мясной продукции стало весьма настороженным. СМИ достаточно уделили времени, чтобы запугать потребителей  усилителями вкуса. При этом они умолчали  о том, что глутамат есть практически в любом пищевом продукте, содержащем белок. Для сравнения в 100 г зеленого горошка содержится ~ 5,7 г глутамата, что в ~ 6 раз превышает уровень содержания глутамата, достигнутый в сосисках в результате внесения комплексной пищевой добавки. Таким образом, информация об избыточном использовании многих пищевых добавок в мясной продукции сильна преувеличена. 

Л.Т. Расскажите, пожалуйста, сколько и какие именно добавки используются в мясной промышленности, и на сколько они необходимы для производства?

Е.Т. Как показывает производственная практика, применение пищевых добавок жестко ограничено не только законодательными актами, но и – даже в большей степени – технологической целесообразностью. Из ~ 240 пищевых добавок с Е-индексами, допущенных для применения в мясной промышленности, лишь ~ 100 представляют какой-либо технологический интерес, при этом в национальных стандартах предусмотрено применение только – не более 17-20 добавок. 

Пищевые добавки, разрешенные для производства мясной продукции, относят к следующим функциональным классам: 

- фиксаторы окраски (Е249–Е252) (халяль ред.)³– в России используют нитрит натрия для производства колбасных изделий и готовых продуктов из мяса, имеющих характерный розово-красный цвет; применение нитрита натрия обеспечивает цвето- и ароматообразование, но самое главное – гарантирует микробиологическую безопасность продукции, при этом позволяет подавить не только рост патогенных микроорганизмов, но и образование токсинов (например, ботулина); 

В соответствии с Техническим регламентом ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» фиксатор окраски и консервант нитрит натрия Е250 может применяться только в виде посолочной смеси с массовой долей нитрита натрия – не более 0,9 %. Использование нитритно-посолочных смесей обеспечивает подавление возбудителей ботулизма, патогенных микроорганизмов. Таким образом, использование нитрита натрия позволяет не только получить продукты привлекательного цвета, но и обеспечить безопасность готовой продукции. 

 - стабилизаторы, эмульгаторы, загустители – общее количество добавок этой группы, допущенных для применения в мясной промышленности (а в этой группе большинство добавок не имеет ограничений по видам пищевых продуктов) составляет более 40 Е-индексов. Технологическое значение для изготовления мясных продуктов имеют следующие пищевые добавки: Е401, Е402, Е406, Е407, Е410, Е412, Е415, Е425, Е450-Е452, Е460, Е461, Е466,–( халяль ред.), Е470, Е471 Е472 (5 сомнительные ред.)5.

- консерванты–Е200–Е202, Е210–Е212, Е214, Е215, Е218, Е219, Е223, Е224, Е235, Е260, Е262, Е265, Е266, Е270 (халяль ред.)6– их применение предусмотрено только для поверхностной обработки сырокопченых и сыровяленых колбас, в паштетах или в составе желе, если продукт изготавливается в желе;   

- антиокислители и их синергисты – Е300, Е301, Е304–Е312, Е315, Е316, Е319–Е322, Е325–Е327, Е330, Е331, Е339, Е340 (халяль ред.)7.Из этого списка наиболее широкое практическое применение в мясной промышленности нашли аскорбиновая кислота и ее производные Е300, Е301, Е315, Е316, что связано с их способностью подавлять образование канцерогенных нитрозоаминов при тепловой обработке; на втором месте–соли молочной кислоты (главным образом – Е325, Е326), способные тормозить развитие микробиологической порчи; также перспективно применение цитрата натрия Е331 взамен пищевых фосфатов и антиокислителей Е306–Е309; 

- усилители вкуса и аромата. Пищевые добавки это группы нельзя признать технологически необходимыми для производства мясопродуктов, то есть такими, без которых действительно невозможно их изготовить. Но все же в ряде случаев применение этих добавок технологически обосновано в целях достижения определенного уровня качества мясных изделий, особенно когда они изготавливаются из размороженного мясного сырья, из мяса со слишком низким содержанием жировой и соединительной ткани. Из добавок этой группы наиболее важное технологическое значение для мясопродуктов имеют Е621, Е627, Е631 (халяль ред.)8. Национальные стандарты в качестве усилителя вкуса и аромата разрешают использование только глутамата натрия Е621.  

- красители – Е120 (харам ред.)9, Е100 Е124, Е128, Е150, Е160, Е162 (халяль ред.)10, красный рисовый – используются только при изготовлении мясных продуктов, вырабатываемых по техническим условиям, в национальных и межгосударственных стандартах они не разрешены; 

Л.Т. Елена, как известно все хорошо в пределах нормы, каким образом регламентируется применение вышеперечисленных добавок в мясной продукции, не только с точки зрения технологической целесообразности, но и влияния на здоровье человека?

Пищевые добавки, используемые в мясной промышленности должны служить обеспечению безопасности и улучшению качества продукции. Они выполняют определенные функции для придания желаемых свойств исходному сырью и готовому продукту. В некоторых случаях они необходимы, чтобы вообще изготовить и сохранить мясные изделия.  

В первую очередь применение пищевых добавок регламентируется Техническим регламентом ТР ТС 029/2012 «О безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», в соответствии с которым: «Пищевые добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства должны применяться только в случаях, когда существует необходимость совершенствования технологии, а также при необходимости улучшения потребительских свойств пищевой продукции, увеличения сроков  их годности, добиться которых иным способом невозможно или экономически не оправдано».  

Однако в ряде случаев необоснованно широкое применение добавок без учета особенностей их функциональности и совместного действия, кроме того непонимание технологической целесообразности использования различных добавок, а главное недостаточное информирование о законодательных нормативах их применения приводит не только к получению продуктов нестабильного качества и увеличению себестоимости, но и может стать причиной несоответствия пищевого продукта требованиям технических регламентов в части содержания в нем пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств.  

Поэтому наш Институт оказывает консультационные услуги в отношении законодательных основ применения пищевых добавок в мясной продукции, а также практических аспектов создания комплексных пищевых добавок с учетом особенностей функциональных свойств моноингредиентов и характера их влияния друг на друга. 

Беседовала Людмила Тучина


¹Стр. 35, Дозволенность по Шариату и Влияние на Здоровье ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ СПРАВОЧНИК МУСУЛЬМАНИНА И. Н. Сокольский - А. М. Хабибуллин ООО «Издательская группа «САД», 2009 г.

²Стр. 20, Дозволенность по Шариату и Влияние на Здоровье ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ СПРАВОЧНИК МУСУЛЬМАНИНА И. Н. Сокольский - А. М. Хабибуллин ООО «Издательская группа «САД», 2009 г.

³Стр. 19,20, Дозволенность по Шариату и Влияние на Здоровье ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ СПРАВОЧНИК МУСУЛЬМАНИНА И. Н. Сокольский - А. М. Хабибуллин ООО «Издательская группа «САД», 2009 г.

⁴Стр. 26-29, Дозволенность по Шариату и Влияние на Здоровье ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ СПРАВОЧНИК МУСУЛЬМАНИНА И. Н. Сокольский - А. М. Хабибуллин ООО «Издательская группа «САД», 2009 г.

5 http://halalrt.com/newslist?i=2622

6Стр. 18-20, Дозволенность по Шариату и Влияние на Здоровье ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ СПРАВОЧНИК МУСУЛЬМАНИНА И. Н. Сокольский - А. М. Хабибуллин ООО «Издательская группа «САД», 2009 г.

7Стр.21-23, Дозволенность по Шариату и Влияние на Здоровье ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ СПРАВОЧНИК МУСУЛЬМАНИНА И. Н. Сокольский - А. М. Хабибуллин ООО «Издательская группа «САД», 2009 г.

8Стр. 35,36, Дозволенность по Шариату и Влияние на Здоровье ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ СПРАВОЧНИК МУСУЛЬМАНИНА И. Н. Сокольский - А. М. Хабибуллин ООО «Издательская группа «САД», 2009 г.

9Стр. 15, Дозволенность по Шариату и Влияние на Здоровье ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ СПРАВОЧНИК МУСУЛЬМАНИНА И. Н. Сокольский - А. М. Хабибуллин ООО «Издательская группа «САД», 2009 г.

10Стр. 15-17, Дозволенность по Шариату и Влияние на Здоровье ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ СПРАВОЧНИК МУСУЛЬМАНИНА И. Н. Сокольский - А. М. Хабибуллин ООО «Издательская группа «САД», 2009 г.

11:05
1142

Комментарии

Нет комментариев. Ваш будет первым!

Связаться с администрацией
Связаться с администрацией
Связаться с администрацией
Халяль Инфо Групп - интернет-портал © 2017
Вверх страницы
Вниз страницы